همه چیز درباره قارچهای خوراکی قسمت دوم

همه چیز درباره قارچهای خوراکی قسمت دوم
در قسمت قبل گفتیم که قارچ گرچه از گروه قارچها و کپک هاست، اما از نظر خواص تغذیه ای به سبزیجات شباهت فراوانی دارد و به همین دلیل اغلب اوقات در علم تغذیه جز گروه سبزیجات طبقه بندی می شود. انواع مختلف قارچ دارای مقدار زیادی از سلنیوم، ویتامین های گروه ب، آهن، مس، فسفر، پتاسیم و پیشساز ویتامین د هستند. همچنین قارچها دارای کولین، آب و فیبر هستند. قارچهای آسیایی (قارچهای ژاپنی و چینی مانند انوکی، میتاکه و شیتاکه) نسبت به قارچ های دکمه ای (قارچ سفید دکمه ای و پورتوبلا) مواد مغذی بیشتری دارند.
قارچ تقویت کننده سیستم ایمنی، ضد سرطان و کنترل کننده فشار خون است. در سلامت سیستم مغز و اعصاب نقش دارد و به درمان یبوست کمک می کند. در قسمت قبل به فواید تغذیه ای قارچ پرداختیم. در این قسمت به احتیاط هایی که باید در مصرف قارچ به خرج دهیم، می پردازیم.
بهتر است قارچ را از کشاورزانی که محصولات خود را بطور مستقیم برای فروش عرضه می کنند (فارمرز مارکت) یا فروشگاههای مود غذایی تهیه کنیم. برخی افراد خود اقدام به جمع آوری قارچهای وحشی در جنگلها می کنند. اما برخی از انواع قارچهای وحشی برای سلامتی مضر هستند و تشخیص قارچ خوراکی از نوع غیر خوراکی در بسیاری از اوقات مشکل است. برخی از قارچهای وحشی دارای مقدار زیادی از فلزات سنگین، سموم و مواد شیمیایی هستند که برای سلامتی خطرناک است. برخی از این قارچها دارای مواد توهم زا هستند.
قارچ دکمه ای دارای ماده ای به نام آگاریتین است. آگاریتین در برخی مطالعات حیوانی باعث افزایش رشد تومورها شده است. البته هنوز در انسان چنین چیزی اثبات نشده است. حرارت باعث غیرفعال شدن این ماده می شود به همین دلیل توصیه می شود که قارچ دکمه ای را قبل از خوردن بپزید. در جهت مخالف قارچ شیتاکه فاقد این ماده و دارای مقدار زیادی از مواد مغذی است و توصیه می شود که این نوع قارچ بیشتر به شکل خام مصرف شود.
پختن به جذب بیشتر مواد مغذی موجود در قارچ نیز کمک می کند. دیواره سلولی در برخی از انواع قارچها دارای موادی است که جذب مواد مغذی موجود در قارچ را مشکل می کند. این نوع قارچها را بهتر است پخته مصرف کنیم.
نکته دیگر اینکه قارچ دارای بتاگلوکان است که تحریک کننده سیستم ایمنی است. مصرف این ماده در اغلب افراد بی ضرر است. اما توصیه می شود که افرادیکه به بیماری های خود ایمنی (مانند آرتریت روماتوئید، لوپوس و ام اس) مبتلا هستند در مصرف قارچ افراط نکنند. البته هنوز شواهد علمی که ثابت کرده باشد مصرف قارچ خوراکی برای این افراد مضر باشد، وجود ندارد. اما توصیه می شود که مبتلایان به بیماری خودایمنی در مصرف قارچ بویژه قارچ انوکی ومیتاکه افراط نکنند.
درنهایت به نظر می رسد مانند هرماده غذایی دیگر، باید در مصرف قارچ در رژیم غذایی نیز اعتدال را رعایت کرد و از افراط و تفریط در خوردن آن پرهیز نمود. در اینصورت هم از ویژگیهای تغذیه ای قارچ بهره مند می شویم و هم از عوارض مصرف بیش از اندازه آن در امان خواهیم بود.
توصیه می شود هنگام خرید قارچ، قارچهای سفت و سفید را انتخاب کنید و قارچهایی را که تیره رنگ شده یا حالت شل و له شده دارند، انتخاب نکنید. قارچ را به صورت نشسته در یخچال نگهداری کنید و هر زمان که تصمیم به مصرف آن گرفتید، آن را بشوئید.
دکتر مینو شیرازی، متخصص تغذیه
ONTRACK Health, Nutrition & Slimming Clinic
تورنتو، کانادا