برای خودتان غذاهای تخمیری درست کنید

برای خودتان غذاهای تخمیری درست کنید
همانطور که در مقالات قبلی اشاره کرده ام، غذاهای تخمیری سرشار از باکتری های مفید هستند. اگر این باکتری های مفید در رژیم غذایی روزانه استفاده شوند، در تنظیم چربی های خون، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، بهبود خلق و خو و افزایش کیفیت خواب، کنترل اشتها، تنظیم سیستم ایمنی و جلوگیری از انواع آلرژی ها و آسم، نقش مثبت دارند. در این نوشته می خواهم شما را با نحوه تهیه این فراورده ها در منزل آشنا کنم. بدین طریق شما فراورده های تخمیری را با کیفیت بهتر، سالمتر، ارزان تر و همیشه قابل دسترس خواهید داشت.
در ابتدا باید گفت که هر نوع میوه، سبزیجات، صیفیجات یا ریشه های غده ای (مانند چغندر) برای تهیه فراورده های تخمیری قابل استفاده هستند. تهیه فراورده های تخمیری شباهت بسیار زیادی به تهیه خیارشور یا شور یا ترشی های خانگی دارد.
همچنین انواع سبزی های خشک و ادویه در تهیه فراورده های تخمیری قابل استفاده هستند. به عنوان مثال برای تهیه خیار تخمیر شده (یا همان خیارشور خانگی) می توان از سیر و شوید استفاده کرد. برگ بو، دارچین، خردل، تخم گشنیز، دانه فلفل، میخک، دانه خردل نیز جز ادویه مورد مصرف برای تهیه فراورده های تخمیری هستند.
سبزیجات، صیفیجات، میوه ها و ریشه های غده ای (مانند چغندر) مورد نظر را تنها با آب بشوئید و از مواد ضدعفونی کننده برای این منظور استفاده نکنید. مواد ضدعفونی کننده باکتری های مفید موجود در سطح سبزیجات و میوه ها را که برای فرایند تخمیر لازم هستند از بین می برند. در برخی از دستورها توصیه می شود که سبزیجات مورد نظر اصلا شسته نشوند اما اگر تمایل به شستن دارید، تنها از آب ساده استفاده کنید. سبزیجات کال و نارس را برای این کار انتخاب نکنید. سپس سبزیجات را خرد کنید. هرچقدر قطعات سبزیجات کوچکتر باشد، فراورده تخمیری سریعتر آماده می شود.
سپس با آب جوشیده و نمک، آب نمک آماده کنید. تقریبا به ازای هر نیم کیلو سبزیجات، یک قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید. هر نوع نمک قابل استفاده است. سبزیجات خرد شده را داخل شیشه تمیز بریزید، آب نمک آماده را به حدی رویش بریزید که کاملا روی سبزیجات را بگیرد. سبزیجات را به خوبی فشار دهید در حدی که کاملا زیر آب نمک قرار گیرند و در ظرف را محکم ببندید. اگر متوجه شدید که سبزیجات بیرون از آب نمک قرار گرفته اند، تا 24 ساعت فرصت دارید که به آن آب یا آب نمک اضافه کنید. شیشه را در دمای اتاق قرار دهید تا وقتی که روی آن حبابهایی تشکیل شود یا طعم آن اسیدی و ترش شده باشد. بسته به نوع سبزیجات مصرفی، نوع نمک و درجه حرارت محیط، این زمان متغییر است و معمولا حداقل 3 روز طول می کشد. می توانید فراورده را هر سه روز بچشید و هر زمان طعم ترش و اسیدی را احساس کردید، آن را به یخچال منتقل کنید. اگر از میوه ها استفاده می کنید، به دلیل اینکه قند بیشتری در میوه ها وجود دارد، فراورده تخمیری سریعتر آماده می شود. بعد از اینکه فراورده تخمیری آماده شد، آن را در یخچال نگه دارید.
در این روش از باکتری های موجود در سطح میوه ها و سبزی ها جهت تولید فراورده تخمیری استفاده شده است. علت اینکه از آب نمک استفاده می شود این است که نمک موجب می شود که باکتری های مضر در این فراورده رشد نکنند. به جای نمک می توان از سی وید (نوعی جلبک) یا کشت های باکتریایی آماده نیز استفاده کرد.
فراورده های تخمیری مانند خیارشور و انواع شور در کنار وعده های اصلی غذا قابل استفاده هستند. خیارشور و شورهای خانگی یکی از بهترین فراورده های تخمیری هستند که بطور سنتی در ایران نیز تهیه می شده اند و ایرانیان در تغذیه خود از آنها استفاده می کرده اند.
دکتر مینو شیرازی، متخصص تغذیه
ONTRACK HEALTH, NUTRITION & SLIMMING CLINIC
تورنتو، کانادا