همه چیز درباره قارچهای خوراکی قسمت اول

همه چیز درباره قارچهای خوراکی قسمت اول
بسیاری از افراد فکر می کنند که قارچ از نظر خواص تغذیه ای جانشین گوشت است. امروزه می دانیم که خواص تغذیه ای قارچ با گوشت متفاوت است. اما این جمله به این معنا نیست که قارچ ارزش تغذیه ای ندارد. قارچ دارای مواد مغذی و واجد ارزش تغذیه ای فراوان است.
قارچ گرچه از گروه قارچها و کپک هاست، اما از نظر خواص تغذیه ای به سبزیجات شباهت فراوانی دارد و به همین دلیل اغلب اوقات در علم تغذیه جز گروه سبزیجات طبقه بندی می شود. پس بهتر است به جای اینکه به قارچ به عنوان جانشین گوشت نگاه کنیم، آن را یک سبزی پرخاصیت تلقی کنیم. در این نوشته می خواهیم با ویژگی های این سبزی پرخاصیت آشنا شویم.
میزان مواد مغذی در هریک از انواع قارچ با نوع دیگر متفاوت است. همچنین در یک نوع خاص قارچ نیز بسته به محل کشت، نوع مواد مغذی متفاوت خواهد بود. اما بطور کلی انواع مختلف قارچ دارای مقدار زیادی از سلنیوم، ویتامین های گروه ب، آهن، مس، فسفر، پتاسیم و پیشساز ویتامین د هستند. همچنین قارچها دارای کولین، آب و فیبر هستند. قارچهای آسیایی (قارچهای ژاپنی و چینی مانند انوکی، میتاکه و شیتاکه) نسبت به قارچ های دکمه ای (قارچ سفید دکمه ای و پورتوبلا) مواد مغذی بیشتری دارند.
قارچ جز معدود مواد غذایی است که برای بدن ما ویتامین د تامین می کند. درواقع تماس آفتاب با قارچهای سفید باعث می شود که در قارچ ویتامین د تولید شود. قارچ از این نظر به بدن ما شبیه است. چون تماس آفتاب با پوست بدن ما نیز منجر به تولید ویتامین د می شود.
قارچ به تقویت سیستم ایمنی کمک می کند. مطالعات نشان می دهد که قارچ باعث بلوغ سلولهای سیستم ایمنی می شود. البته وجود سلنیوم و آنتی اکسیدانهای موجود در قارچ به این مهم کمک می کند. همچنین قارچ دارای ویژگی های ضد ویروسی است.
آنتی اکسیدان های موجود در قارچ باعث خنثی کردن رادیکالهای آزاد در بدن می شوند. اسید فولیک و ویتامین د موجود در قارچ نیز در ترمیم ماده ژنتیکی داخل سلول نقش دارند و در نتیجه مانع ایجاد سلولهای سرطانی می شوند. سلنیوم موجود در قارچ در کنار آنتی اکسیدانهای آن با سرطان مثانه مقابله می کند. سلنیوم در فرایند سم زدایی کبدی (یا به قول معروف دیتاکس) نیز نقش دارد و از این راه نیز با انواع سرطان ها مقابله می کند. سلنیوم از فرایندهای التهابی ممانعت می کند و رشد سلولهای سرطانی را هم کم می کند.
قارچ دارای ویتامین های ب1، ب2 ، ب3 ، ب6 و اسید فولیک و حتی ویتامین ب 12 است. البته میزان این ویتامینها در انواع مختلف قارچ متفاوت است. ویتامین های گروه ب در تبدیل مواد غذایی که می خوریم (بویژه کربوهیدراتها) به انرژی و کارکرد متابولیسم بدن نقش دارند.
انواع قارچ دارای سدیم بسیار کمی هستند. همچنین قارچها منبع فیبرهای غذایی، پتاسیم و ویتامین ث هستند. البته ویتامین ث قارچ در اثر حرارت از بین می رود. مجموع این چند ماده غذایی در سلامت قلب و عروق، کمک به کنترل قند خون در مبتلایان به دیابت، کنترل فشار خون و کاهش کلسترول خون نقش مثبت دارند.
قارچ دارای کولین نیزهست. کولین در سیستم مغز و اعصاب و در ساختمان غشای سلولها وارد می شود. قارچ به علت داشتن کولین در یادگیری، حافظه، خواب و انتقال پیامهای عصبی نقش دارد. قارچ به دلیل داشتن آب و فیبر زیاد و کالری کم در کنترل یبوست و کاهش وزن نیز کمک کننده است.
در قسمت دوم این نوشته به مواردی که در مصرف قارچ نیاز به احتیاط دارد خواهیم پرداخت.
دکتر مینو شیرازی، متخصص تغذیه
ONTRACK Health, Nutrition & Slimming Clinic