سبزه و سمنوی هفت سین ارزش تغذیه ای دارند

با فرارسیدن سال نو، اغلب ایرانیان سفره هفت سین تدارک می بینند. دو تا از ملزومات این سفره زیبا، سبزه و سمنو است. جالب اینکه هر دوی این موارد از گندم جوانه زده یا جوانه گندم تهیه می شود. امروزه می دانیم که جوانه گندم خواص تغذیه ای متعددی دارد و در رژیم غذایی قابل استفاده است. به بهانه نوروز و برپا شدن هفت سین در خانه های شما، در این نوشته می خواهیم خواص تغذیه ای جوانه گندم را بررسی کنیم.
دانه گندم دارای مقداری مواد مغذی است که آمادگی ایجاد یک گیاه گندم را دارد. زمانی که این دانه تحت تاثیر رطوبت و دمای مناسب، فعال می شود و شروع به رشد می کند، مواد مغذی داخل دانه گندم به موادی تبدیل می شوند که راحت تر بتوانند به مصرف رشد گیاه برسند. این تغییر باعث می شود که این مواد مغذی هضم و جذب راحت تری نیز در دستگاه گوارش ما داشته باشند. بنابراین مصرف جوانه گندم این برتری را نسبت به گندم دارد که هضم و جذب مواد مغذی موجود در آن راحت تر صورت می گیرد.
طی فرایند جوانه زدن، میزان فعالیت آنزیم فیتاز در جوانه گندم افزایش می یابد که باعث می شود جذب املاح در جوانه گندم بهتر از گندم باشد. به علاوه ویتامین ث موجود در جوانه گندم نیز راحت تر از خود گندم جذب بدن ما می شوند.
در هنگام جوانه زدن، میزان فعالیت آنزیم آمیلاز نیز بیشتر می شود و در نتیجه جذب کربوهیدراتهای موجود در جوانه گندم بهتر از خود گندم انجام می شود. جوانه زدن میزان فولات (ویتامین ب 9) موجود در گندم را بیشتر می کند. همچنین جوانه زدن باعث می شود که محتوای آنتی اکسیدانی (به ویژه کاروتنوئیدها) گندم نیز بیشتر شود.
میزان فیبر موجود در جوانه گندم بیش از خود گندم است و این امر بویژه در مورد فیبرهای محلول صدق می کند. می دانیم که فیبرهای محلول علاوه بر پیشگیری از یبوست به کنترل چربی های خون نیز کمک می کنند. به علاوه جوانه ها، غلات کامل محسوب می شوند چون پوسته غلات نیز تصفیه نشده است و همراه غلات مصرف می شود.
پروتئین های موجود در گندم نیز با جوانه زدن دستخوش تغییراتی می شوند. از یکسو کیفیت پروتئین موجود در جوانه گندم با جوانه زدن بهتر می شود. از سوی دیگر جوانه زدن باعث کاهش محتوای گلوتن گندم می شود. بنابراین افرادیکه ترجیح می دهند گلوتن کمتری در رژیم غذایی استفاده کنند، می توانند به جای گندم از جوانه گندم استفاده کنند. باید به خاطر داشت که جوانه گندم، گلوتن کمتری دارد اما فاقد گلوتن محسوب نمی شود.
در مجموع تغییراتی که در اثر جوانه زدن در گندم روی می دهد در جهت افزایش ارزش تغذیه ای جوانه گندم است. در واقع این تغییرات در مجموع، ارزش غذایی گندم را به میزان اندکی افزایش می دهند.
همچنین باید توجه داشته باشیم که جوانه گندم در صورتیکه به شکل خام مصرف شود می تواند برخی از انواع آلودگی ها را به همراه داشته باشد. به همین دلیل مصرف جوانه گندم خام در شیرخواران، بانوان باردار، سالمندان و افرادیکه به هر دلیل سیستم ایمنی ضعیفی دارند (افراد تحت شیمی درمانی، مبتلایان به ایدز و …) توصیه نمی شود. این گروه از افراد در صورت تمایل باید از جوانه گندم پخته شده (همان سمنو) استفاده کنند. اما باید به خاطر داشته باشیم که پختن باعث از بین رفتن ویتامین ث و کاهش محتوای ویتامین های گروه ب موجود در جوانه گندم می شود.
اگر مبتلا به بیماری خاصی هستید یا داروی خاصی مصرف می کنید، ممکن است این توصیه ها برای شما مناسب نباشد. دراینصورت حتما با فرد متخصص مشورت نمائید.
با آرزوی سلامتی و بهروزی در سال جدید برای همه شما عزیزان
دکتر مینو شیرازی، متخصص تغذیه
ONTRACK Health, Nutrition & Slimming Clinic
تورنتو، کانادا