تجمع نیترات در سبزی‌های برگی مانند کاهو و اسفناج بیشتر از سبزی‌های میوه‌ای و پیازی است. میزان نیترات موجود در اندام‌های مختلف سبزیجات نیز متفاوت بوده، به طوری که میزان آن به ترتیب در ساقه، دمبرگ، پهنک برگ، اندام‌های زیرزمینی، پیاز، ریشه‌ها و غده‌ها بیشتر است. نیترات باعث بیماری‌هایی از قبیل کم خونی، سقط جنین و انواع سرطان‌ها می‌شود و کودکان به آسیب ناشی از نیتراتها حسا…س تر هستند. کاربرد زیاد کودهای شیمیایی ازته در مزارع از دلایل اصلی تجمع نیترات در سبزی‌هاست. تاجایی که امکان دارد سبزی‌ها را خودتان پرورش دهید و یا این‌که از محصولات ارگانیک استفاده کنید. هم‌چنین از بخش‌هایی که نیترات زیادی دارند استفاده نکنید. در مورد اسفناج ساقه و دمبرگ و در مورد کاهو ساقه وسط را مصرف نکنید. نگهداری سبزی‌ها به صورت پخته در فریزر نیز باعث ترکیب نیترات با اسیدهای آمینه می‌شود که ماده‌ای به نام نیتروزامین تولید می‌کند، این ماده سرطان‌زاست و فرآیند تولید آن در یخچال و فریزر رخ می‌دهد.
