ایرانیان به خوبی با زعفران آشنا هستند و می دانند که زعفران گران قیمت ترین ادویه جهان است وبه آن طلای سرخ لقب داده اند. به علت خواصی که دارد، محققان زعفران را شایسته آن می دانند که از نظر وزنی هم قیمت طلا باشد.
زعفران دارای انواعی از کاروتنوئیدهاست و این کاروتنوئیدها مسئول فواید تغذیه ای زعفران هستند. لیکوپن و کاروتن تنها چند نمونه از کاروتنوئیدهای موجود در زعفران هستند. این مواد مسئول ویژگی های مفید زعفران از قبیل اثرات ضد التهاب، ضد سرطان، ضد میکروبی و تنظیم کننده سیستم ایمنی هستند.
زعفران به علت ویژگی آنتی اکسیدانی در کاهش کلسترول بد و تری گلیسرید خون نقش دارد.
به علت ویژگی ضد التهابی در بهبود خشکی پوست و برخی زخمها و ضایعات دهانی استفاده می شود.
تحقیقات جدید نشان داده است که زعفران در بهبود بینایی موثر است و در جلوگیری از کاهش بینایی در افراد مسن بسیار کمک کننده است. همچنین زعفران در بهبود بینایی در مبتلایان به آب مروارید مفید بوده است.
زعفران دارای ماده ای به نام crocin است و پژوهشها نشان داده است که این ماده باعث بهبود قدرت یادگیری، بهبود حافظه و افزایش قدرت یادآوری می شود. براین اساس محققان معتقد هستند که این ماده می تواند در درمان اختلال حافظه ناشی از افزایش سن مفید باشد. در پژوهشهای اخیر ترکیبات فعال موجود در زعفران در مقابله با بیماری های تحلیل برنده سیستم مغز و اعصاب نیز مفید بوده است.
برخی مطالعات نشان داده اند که زعفران می تواند سطح سروتونین مغز را بالا ببرد. در نتیجه حالت ضد افسردگی و آرام بخش دارد. در درمان افسردگی های خفیف می توان از زعفران کمک گرفت.
از آنجا که زعفران سطح سروتونین مغز را افزایش می دهد، از پرخوری بیش از حد و پرخوری ناشی از علل احساسی هم جلوگیری می کند.
به علت اینکه تون عضلات رحمی را تنظیم می کند در دردهای دوران پریود کمک کننده است. مصرف زیاد زعفران باعث تغییرات تون عضلات رحم در بانوان باردار می شود و حتی احتمال سقط را به همراه دارد. بنابراین بانوان باردار نباید در مصرف زعفران در رژیم غذایی خود زیاده روی کنند.
زعفران دارای انواعی از مواد معدنی شامل آهن، کلسیم، مس، منگنز، منیزیم، سلنیم، روی و پتاسیم است. همچنین زعفران دارای ویتامین آ، انواعی از ویتامین های گروه ب بویژه فولیک اسید و ویتامین ث است. اما به دلیل اینکه زعفران را باید در مقادیر کم مصرف نمود نمی توان برای دریافت این ویتامین ها و مواد معدنی تنها به زعفران متکی بود.
مصرف زعفران به عنوان ادویه داخل غذا در حدی نیست که باعث مسمومیت شود. اما در صورتیکه زعفران به میزان زیاد مصرف شود می تواند باعث عوارضی از قبیل خشکی دهان، گیجی، سردرد، استفراغ، خونریزی ومشکلات عصبی و حتی مرگ گردد. از آنجا که زعفران بر حالات روحی و خلق انسان تاثیر می گذارد، مبتلایان به بیماری های خلقی مانند اختلال دو قطبی یا مانیک- دپرسیو باید از مصرف بیش از اندازه آن در رژیم غذایی خودداری کنند. همچنین همانطور که ذکر شد در بانوان باردار مصرف بیش از اندازه آن مجاز نیست.
به علت خواص تغذیه ای زیاد و قیمت بالا، انواعی از زعفران تقلبی نیز موجود است. برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی کمی از زعفران را در آب گرم حل کنید. در مورد زعفران واقعی ده تا پانزده دقیق طول می کشد تا رنگ قرمز- طلایی ایجاد شود. اما زعفران تقلبی فورا چنین رنگی را تولید می کند.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه و رژیم های غذایی
تورنتو، کانادا
