در مورد فواید مصرف روغن زیتون در رژیم غذایی در چندین مقاله صحبت کرده ایم. حتما در رسانه ها هم در مورد فواید آن بسیار شنیده اید. بسیاری از دوستان عزیز درگیر ابهام هایی در مورد مصرف روغن زیتون هستند و در این مورد سوال می پرسند. امروز می خواهیم به چند مورد از این ابهام ها بپردازیم.
1 – روغن زیتون باعث چاقی و اضافه وزن نمی شود؟
متاسفانه این جمله صحیح نیست. کالری موجود در روغن زیتون همانند کالری موجود در سایر انواع چربی ها و روغن ها است و مانند هر نوع چربی، اگر بیش از اندازه مصرف شود باعث چاقی یا اضافه وزن می شود.
2 – کالری موجود در روغن زیتون light کمتر از کالری موجود در روغن زیتون معمولی است؟
متاسفانه این جمله نیز صحیح نیست. کالری هر دو نوع روغن زیتون تقریبا برابرست. روغن زیتون لایت بیشتر تصفیه شده است. بنابراین رنگ، بو و طعم آن کمتر از روغن زیتون معمولی است.
3 – اگر طعم روغن زیتون کمی به تلخی بزند، به معنی فساد روغن زیتون است؟
اگر روغن زیتون کاملا طعم تلخ دارد به معنی خراب بودن روغن است و به هیچ وجه نباید آن را مصرف کرد. اما گاهی اوقات روغنهای تازه کمی به تلخی می زنند. این مورد اشکالی ندارد. در واقع برخی از انواع زیتون دارای ته مزه تلخ هستند و روغن های تازه یا تصفیه نشده که از آنها تهیه می شود کمی تلخ است.
4 – بهترین جا برای نگهداری روغن زیتون، روی کابینت آشپزخانه و کنار اجاق گاز است؟
متاسفانه این اشتباه بسیار رایجی است. روغن زیتون به نور و گرما حساس است و سریع فاسد می شود. روی کابینت آشپزخانه و کنار اجاق گاز روغن زیتون بطور دائم در معرض نور و حرارت است و به سرعت خواص خود را از دست داده و فاسد می شود. بهترین روش نگهداری روغن زیتون در ظروف شیشه ای تیره با در بسته و در جای تاریک و خنک است.
5 – روغن زیتون تنها برای سالاد مناسب است و نباید برای آشپزی استفاده شود؟
اگر منظور از آشپزی، سرخ کردن است باید گفت که سرخ کردن روش اشتباه طبخ غذاست و متاسفانه هیچ نوع روغنی نمی تواند بطور کامل جلوی تشکیل ترکیبات مضر در حین سرخ کردن با حرارت بالا را بگیرد. بنابراین بهتر است تا حد امکان از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز کنیم. اما اگر تفت دادن با حرارت ملایم منظور باشد استفاده از روغن زیتون مانند استفاده از سایر انواع روغن است. بدین معنی که روغن نباید به نقطه دود برسد. روغن زیتون در دمای 410 درجه فارنهایت شروع به دود کردن و تشکیل ترکیبات مضر می کند. بنابراین آشپزی با روغن زیتون حتما باید در دمایی کمتر از این حد انجام شود. البته بهترین روش استفاده از روغن زیتون در آشپزی این است که در انتهای فرایند پخت غذا، روغن زیتون به غذا اضافه شود. به عنوان مثال عدسی یا لوبیا را بپزید و در انتها و کمی قبل از سرو غذا، به آن کمی روغن زیتون اضافه کنید.
6 – روغن زیتون فوق بکر یا extra-virgin برای آشپزی مناسب نیست و تنها مناسب سالاد است؟
روغن زیتون فوق بکر از نظر نقطه دود با روغن زیتون معمولی تفاوتی ندارد و همان نکاتی که برای آشپزی با روغن زیتون معمولی رعایت می شود باید برای روغن زیتون فوق بکر هم رعایت شود.
7 – اگر روغن زیتون در یک فروشگاه حراج شد، به مقدار زیاد خریداری کنیم تا بعدها استفاده کنیم؟
متاسفانه این جمله نیز درست نیست. همانطور که گفتیم روغن زیتون به حرارت، نور و حتی تماس طولانی مدت با اکسیژن هوا حساس است و به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد و حتی به ترکیبات مضر تبدیل می شود. روغن زیتون را در حدی خریداری کنید که حداکثر در مدت یک ماه تا یکماه و نیم آن را مصرف کنید.
سلامت باشید.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه
تورنتو، کانادا
