خیلی ازکودکان گوشت را تنها به صورت چرخکرده می خورند و از خوردن گوشتهای لخم و تکه ای خودداری می کنند. از این رو گاهی گوشت چرخکرده تنها چاره است. در اینجا می خواهیم در مورد نکات مهم در استفاده از گوشت چرخکرده در رژیم غذایی صحبت کنیم.
گوشت چرخکرده از قسمتهایی از بدن دام که چربی بیشتری دارد تهیه می‌گردد، زیرا وجود چربی خشکی گوشت را کم می کند و باعث بهتر شدن بافت و طعم آن می‌شود. اگر در منزل گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کباب کوبیده به دست می آید که طی پخت به راحتی وا می‌رود و از هم جدا می شود.
کیفیت گوشت چرخکرده بر اساس میزان چربی آن تعیین می شود. گوشت چرخکرده درجه یک دارای حداکثر 10 درصد چربی و گوشت چرخکرده درجه دو دارای حداکثر 17 درصد چربی و گوشت چرخکرده درجه سه دارای حداکثر 25 درصد چربی است. طبعا هر چقدر میزان چربی گوشت کمتر باشد، کیفیت و قیمت گوشت بالاتر خواهد بود.
یک راه برای تهیه گوشت چرخکرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنیم. برای تهیه گوشت چرخکرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه دارای مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ‌گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخکرده نباید هیچ‌گونه ماده نگهدارنده یا افزودنی اضافه شود. استفاده از قسمتهایی از بدن دام از جمله پستان، طحال، ریه، مثانه، غضروف، غدد لنفاوی، رگ وپی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت در این فرآورده ممنوع است. تمام تجهیزات و لوازم مورد استفاده در قصابی‌ها برای تکه کردن و چرخ کردن گوشت استفاده می شود شامل چرخ‌گوشت، میز کار و چاقوها باید از جنس استیل و قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشند.
بهتر است از گوشت تازه و یخ نزده برای تهیه گوشت چرخکرده استفاده شود. اگر گوشت یخ زده را چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌های موجود در گوشت را می‌شکند و مایع داخل سلول به شکل خونابه خارج می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و ارزش تغذیه ای آن به مقدار زیادی کم می شود.
راه دیگر خریدن گوشت چرخ شده از فروشگاههای معتبر است. در این مورد حتما به تاریخ انقضای گوشت توجه داشته باشید. همچنین دقت کنید که گوشت رنگ قهوه ای یا خاکستری پیدا نکرده باشد. گوشت چرخکرده تازه در یخچال فروشگاهها (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) تا دو روز و گوشت چرخکرده منجمد در فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) تا سه ماه قابل نگهداری است. هنگامی که برای خرید مواد غذایی می روید، گوشت چرخکرده را آخر از همه خریداری کنید و فورا به منزل بیاورید. گوشت را داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک بسته‌بندی کنید و تاریخ انقضا ی گوشت را روی بسته‌های جدید بنویسید و در فریزر با دمای 18- نگهداری کنید.
راه بهتر برای تهیه گوشت چرخکرده، این است که گوشت سالم را از فروشگاه مورد اطمینان و از لاشه دارای مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، آن را چرخ کنید. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر قسمتهای بدن دام در تهیه گوشت چرخکرده استفاده نشده است. همچنین از تمیز و بهداشتی بودن چرخ گوشت و لوازم کار نیز مطمئن هستید. انتخاب گوشت مناسب برای چرخ کردن اهمیت دارد و بهتر است از گوشت تازه و یخ نزده برای این کار استفاده کنیم زیرا همانطور که گفته شد اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و ارزش تغذیه ای آن کم می‌شود.
در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخکرده در منزل باید توجه کرد که هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت زودتر منجمد می شود و کیفیت آن از دست نمی‌رود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم باشد، قسمتهایی از گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، دیرتر منجمد می شوند. این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود یا کیفیت گوشت را پائین بیاورد.
نکته دیگر این است که توجه کنیم که بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها تبخیر می گردد و لکه‌های سفید روی گوشت ایجاد می‌شود. این حالت که سوختگی انجمادی یا فریزری نام دارد، ظاهر بدی به محصول می‌دهد اما خطرناک نیست. در این صورت گوشت را در یک کیسه ضخیم دیگر قرار دهید تا از سوختگی بیشتر جلوگیری شود. بر خلاف این لکه های سفید، وجود لکه های سیاه روی گوشت خطرناک است و مشکل بهداشتی و تغذیه ای ایجاد می کند. بنابراین اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد حتما از مصرف آن خودداری کنید.
در قسمت بعد در مورد روش انجماد زدایی و پختن گوشت چرخکرده صحبت خواهیم کرد.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه
تورنتو، کانادا
