در قسمت قبل در مورد خرید و نگهداری گوشت چرخکرده صحبت کردیم. در این قسمت در مورد نحوه طبخ آن مطالبی را مرور می کنیم.
زمانیکه می خواهید گوشت را از حالت انجماد خارج کنید، چه می کنید؟ بسیاری از افراد گوشت را در دمای آشپزخانه قرار می دهند تا به اصطلاح سریعتر از حالت انجماد خارج شود. این کار نه تنها در مورد گوشت چرخکرده که در مورد تمام انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات منجمد اشتباه است. علت این است که در این حالت قسمتهای خارجی ماده غذایی سریعتر از حالت انجماد خارج می شوند و مدت بیشتری در دمایی قرار می گیرد که مناسب رشد میکروبهاست. در حالیکه قسمتهایی مرکزی ماده غذایی هنوز از حالت انجماد خارج نشده اند. در این شرایط احتمال رشد میکروبها در قسمتهای خارجی ماده غذایی بسیار زیاد است. در نتیجه احتمال فساد و کاهش ارزش تغذیه ای آن ماده غذایی وجود دارد.
بهترین روش برای رفع انجماد هر ماده غذایی منجمد از جمله گوشت چرخکرده این است که آن را از شب قبل در یخچال قرار دهید. این روش موجب رفع انجماد ماده غذایی در محیط سرد یخچال و با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. انجماد زدایی حتما باید در ظروف با در بسته انجام شود و در ظرف یا بسته بندی ماده غذایی نباید باز گذاشته شود. این امر نیز باعث کاهش رشد میکروب ها در ماده غذایی می شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه در داخل آن جمع‌آوری شود. هرگز ماده غذایی و از جمله گوشت چرخ‌کرده‌ای را که از حالت انجماد خارج کرده اید، نباید دوباره منجمد کنید زیرا علاوه بر اینکه بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌دهد، احتمال اینکه میکرو ارگانیسم‌ها در فواصل انجماد زدایی و انجماد مجدد در ماده غذایی رشد کرده و ماده غذایی را آلوده کنند، بسیار بیشتر می‌شود. ماده غذایی را که از حالت انجماد خارج کرده اید بلافاصله طبخ نموده و مصرف کنید.
یک راه خوب برای انجماد زدایی و همزمان طبخ گوشت چرخکرده این است که گوشت چرخکرده ای را که تا نیمه از حالت انجماد خارج شده است، داخل قابلمه و روی شعله ملایم قرار دهید تا سایر قسمتهای آن نیز به آرامی از حالت فریز خارج گردد و در عین حال آبی که از گوشت خارج می شود نیز همراه غذا پخته شود و وارد غذا شود. آبی که در زمان انجماد زدایی از گوشت خارج می شود حاوی مواد مغذی است اما اگر در دمای اتاق بماند محل خوبی برای رشد باکتری ها خواهد بود. پس بهتر این است که این آب هم مستقیما وارد غذا شود. این کار ارزش تغذیه ای و طعم غذا را نیز بهتر می کند.
برای پخت گوشت چرخکرده توجه داشته باشید که گوشت با حرارت ملایم پخته شود که از یکسو قسمتهای خارجی گوشت نسوزد و از سوی دیگر قسمتهای داخلی حرارت کافی ببیند. علت این است که امکان رشد میکروبها در گوشت چرخکرده وجود دارد و به همین دلیل باید قسمتهای مرکزی گوشت نیز حرارت کافی دریافت کند تا میکروبهای احتمالی موجود در گوشت کاملا از بین بروند. همچنین سوختن قسمتهای خارجی گوشت منجر به ایجاد ترکیبات سرطانزا می گردد. بنابراین بهترین حالت این است که گوشت چرخکرده را با حرارت ملایم طبخ کنید.
بهتر است غذای دارای گوشت چرخکرده بلافاصله پس از تهیه مصرف شود. اگر نیاز به نگهداری غذا هست، بیست دقیقه پس از طبخ، غذا را در ظرف شیشه ای در بسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. گوشت چرخکرده پخته شده حداکثر به مدت دو روزدر یخچال قابل نگهداری است و قبل از مصرف باید کاملا داغ شود بطوریکه حرارت به قسمتهای مرکزی آن نیز برسد.
همانطور که در قسمت اول این مبحث توضیح داده شد، گوشتهای چرخکرده دارای چربی بیشتری نسبت به گوشتهای لخم و تکه ای هستند. چربی موجود در گوشت از جمله انواعی از چربی است که کلسترول بد خون را بالا می برد و احتمال بیماری های قلبی و عروقی را به شدت افزایش می دهد. به همین دلیل مصرف گوشت چرخکرده در مبتلایان به بیماری های قلبی و عروقی و افراد با چربی خون بالا توصیه نمی شود. افرادی هم که سابقه بیماری قلب و عروق ندارند نباید در مصرف گوشت چرخکرده زیاده روی کنند.
بسیاری از هورمون ها و داروهایی که در زمان حیات برای دام تجویز می شود، در بافت چربی تجمع می کند. همچنین بسیاری از آلاینده های محیطی مثل آفت کش های گیاهی موجود در علوفه نیز در بافت چربی جمع می شوند. بنابراین در صورت تمایل به مصرف گوشت چرخکرده در رژیم غذایی، بهتر است از نوع ارگانیک آن استفاده کنید تا میزان هورمون ها و آلاینده های محیطی در آن کمتر باشد. همچنین اگر مصرف گوشت تکه ای برای شما ممکن نیست و مجبور به استفاده از گوشت چرخکرده هستید، بهتر است آن را در منزل چرخ کنید تا گوشت کم چرب تر و سالمتری در اختیار داشته باشید.
نوروز پیشاپیش بر شما مبارک
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه
تورنتو، کانادا
