مصرف جگر و دل و قلوه کباب شده و گاهی جگر سیاه یا سفید سرخ شده در بین ما ایرانی ها مرسوم است. به خصوص که دل و قلوه کباب شده خوشمزه هم هست. در این نوشتار نگاهی می اندازیم به نکاتی که در مورد مصرف این مواد غذایی باید مد نظر قرار دهیم.
جگر یا جگر سیاه:
جگر سیاه گوسفند یا گاو در واقع کبد حیوان است. جگر دارای پروتئین است و پروتئین آن از نظر کیفیت مشابه پروتئین گوشت است. همچنین جگر دارای مقدار زیادی ویتامین ها و مواد معدنی از جمله ویتامین ب 12 و آهن است. میزان آهن موجود در جگر برای بانوان مناسب است اما برای آقایان بیش از حد نیاز است و منجر به عوارض می شود. جگر دارای مقدار زیادی ویتامین آ است. دریافت مقدار زیاد ویتامین آ برای بدن منجر به عوارض و مسمومیت می گردد. این عوارض در بانوان باردار شدیدتر و منجر به اختلال در رشد جنین نیز می شود. جگر از نظر محتوای چربی در گروه گوشتهای چرب قرار می گیرد. بنابراین بانوان باردار، آقایان، افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی، افراد دارای چربی خون بالا و افراد تحت رژیم کاهش وزن و لاغری باید در مصرف آن جانب احتیاط را به خرج دهند.
همانطور که می دانید کبد کارخانه سم زدایی بدن است. به این معنی که تمام مواد زاید بدن، داروها (از جمله هورمون ها و آنتی بیوتیک هایی که بطور روتین به دام داده می شود)، سموم گیاهی و آفت کش هایی که به علوفه دام زده می شود ، بسیاری از میکروب ها و انگل ها وسایر آلودگی های محیطی در این عضو تجمع پیدا می کند. متاسفانه این سموم با پختن جگر از بین نمی روند. البته آلودگی به ویروس ها و میکروب ها در اثر پخت کامل جگر از بین خواهد رفت اما سایر سموم موجود در آن با پختن فرقی نمی کنند.
جگر سفید:
جگر سفید همان شش یا ریه حیوان است. میزان چربی و کلسترول در آن بالاست. در مقایسه با جگر سیاه، پروتئین و مواد معدنی و ویتامین های آن کمتر است. البته خوشبختانه میزان آلودگی و سموم آن نیز از جگر سیاه کمتر است. از آنجا که جگر سفید دارای بافت های تنفسی است، پخت کامل آن نیاز به زمان طولانی تری نسبت به جگر سیاه دارد.
دل :
دل در واقع همان قلب حیوان است. گوشت موجود در آن از نظر کیفیت پروتئین شبیه پروتئین موجود در گوشت گوسفند یا گوساله است اما میزان چربی و کلسترول آن بسیار بالاست. در واقع چربی موجود در دل از چربی موجود در گوشت گوسفند (که خود جزء گوشتهای چرب طبقه بندی می شود) بیشتر است. از نظر محتوای ویتامین و مواد معدنی هم شبیه گوشت است. بنابراین برای بیماران قلبی- عروقی، مبتلایان به افزایش چربی خون و فشار خون و افراد با وزن بالا یا کم تحرک مناسب نیست. افرادی که تحت رژیم کاهش وزن و لاغری هستند نیز باید در مصرف آن احتیاط کنند.
قلوه:
قلوه همان کلیه حیوان است. کلیه ها محل تصفیه خون و تشکیل ادرار هستند. قلوه نیز از نظر کیفیت پروتئین موجود در آن مشابه گوشت است. اما مانند دل محتوای چربی بیشتری دارد. همچنین میزان اوره و اسیداوریک هم در قلوه زیاد است. بنابراین علاوه بر مبتلایان به بیماری های قلب و عروق و افزایش چربی خون، کسانیکه اوره یا اسید اوریک بالایی دارند یا مبتلا به مشکلات کلیوی و نقرس هستند، نیز در مصرف آن باید با احتیاط عمل کنند. قلوه یا کلیه هم مانند کبد جزء ارگان های سم زدایی بدن است. بنابراین مقادیری از داروها و سمومی که حیوان طی عمر خود با آنها تماس داشته است در قلوه تجمع پیدا می کند.
خوئک یا خوش گوشت:
در واقع همان غدد لوزالمعده ( و گاهی از اوقات سایر غدد موجود در بدن حیوان) است. محتوای چربی و کلسترولشان بالاست.
در مجموع به نظر می رسد بهتر است از مصرف بیش از اندازه و افراطی جگر و دل و قلوه در رژیم غذایی، خودداری شود. در صورت تمایل به مصرف این گروه از مواد غذایی، آنها را از مراکز معتبر و در صورت امکان از نوع ارگانیک تهیه کنید تا میزان آلودگی و سموم موجد در آنها کمتر باشد. همچنین این گروه از مواد غذایی در صورتیکه متعلق به حیوانات کوچکتر باشند (به عنوان مثال جگر بره یا گوساله به جای جگر گوسفند یا گاو) میزان سموم تجمع پیدا کرده درون آنها کمتر خواهد بود. اگر داخل جگر و دل و قلوه کیست یا آبسه وجود دارد از مصرف آن در تغذیه خود و خانواده خودداری کنید. در هنگام طبخ اطمینان حاصل کنید که قسمتهای میانی کاملا حرارت دیده و پخته شده باشد. اگر مبتلا به بیماری خاصی هستید یا در دوران بارداری به سر می برید در مورد میزان مصرف این مواد غذایی با فرد متخصص مشورت کنید.
سلامت باشید.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه
تورنتو، کانادا
