خیلی از ما نمی‌دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند. همچنین مطمئن نیستیم که اگر کپک مواد غذایی را جدا کنیم، آیا می توان بقیه آن ماده غذایی را مصرف کرد یا اینکه آن ماده غذایی باید دور ریخته شود.
کپک‌ها با تولید آنزیم‌های مختلف سبب فساد غذاها می‌شوند. برخی کپک ها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌تواند مسمومیت غذایی یا انواع آلرژی ایجاد کنند. حتی برخی از کپک ها می‌توانند سرطان‌زا باشند.
کپک نان:از آنجایی که کپک‌ها در نان قادرند ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو رو ند بسیار خطرناک هستند. بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک زده است باید تمام نان‌ها دور ریخته شود چرا که کپک به همه قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است. برای جلوگیری از کپک زدگی، پیش از سرد شدن کامل نان‌ها نباید آنها دسته کنید. زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود. انباشته شدن نان های داغ پیش از سرد شدن موجب تسریع در کپک‌زدگی می‌شود. همچنین برای جلوگیری از کپک زدن، نان باید در کیسه های پارچه ای سفید دربسته و در فریزر نگهداری شود. حتی نگهداری نان در یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود. پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.
کپک میوه ها: لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده وخراب می شوند . میوه‌ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می‌زنند. علت آن رطوبت دائمی یخچال و نیز آبی است که بتدریج در جا میوه ای جمع می شود.
بهترین کار این است که میوه را به اندازه مقدار مصرف یکی دو روزه در رژیم غذایی خریداری کنید. اما اگر ناگزیر به خرید مقدار زیاد میوه هستید، حتما میوه ها را پس از شستن خشک کنید. همچنین میوه های نرم شده یا دارای لکه را از بقیه میوه ها جدا کنید چرا که کپک ها قابل انتقال از یک میوه به میوه کناری هستند. چنانچه یک قطعه اسفنج را در جامیوه ای قرار دهید رطوبت محیط را جذب کرده و کپک زدگی دیرتر اتفاق می افتد.
زمانی که میوه‌ای کپک زد باید فورا آن میوه را از سایر میوه‌ها جدا کرد و دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها کار درستی نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه همه آن میوه را دور بیندازید.
کپک پنیر و کره : پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب عوارض گوارشی شوند. کره کپک زده نیز بسیار خطرناک است چرا که کپک‌ها کره را تجزیه و اکسید می کنند. چربی های اکسید شده در علم تغذیه عامل بیماری های قلبی و انواع سرطان شناخته شده است.
کپک مربا: کپک مربا از سایر انواع کپک، خطر کمتری دارد. یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد به‌‌طور‌معمول کپک می‌زند. استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود. اگر ظرف بزرگی از مربا دارید که فقط قسمت کوچکی از آن کپک زده است، می توان قسمت کپک زده را همراه با مقداری از مربای به ظاهر سالم اطراف آن دور ریخت و سپس بقیه مربا را دوباره کاملا حرارت داد و پخت.
کپک رب: برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن‌رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد. کپک آبغوره: برای پیشگیری از کپک آبغوره و آبلیمو هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت ده دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آبغوره و آبلیمو از بین برود.
کپک بادام زمینی: کپک‌هایی که روی بادام زمینی، گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند بسیار خطرناک هستند. چون از یکسو سرطان زا هستند و از سوی دیگر می توانند در زنان باردار منجر به اختلال رشد جنین و تغییرات ژنتیکی در جنین شوند. بنابراین از مصرف انواع آجیل کپک زده جدا خودداری کنید.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه و رژیمهای غذایی
تورنتو، کانادا
