آکریلامید ماده شیمیایی است که در برخی مواد خوراکی به خصوص نان، سیب زمینی و مواد غذایی گیاهی هنگام سرخ کردن، کباب کردن و برشته کردن تولید می‌شود. افزایش مقدار این ماده شیمیایی در تغذیه روزانه موجب بروز سرطان می‌شود. تشکیل این ماده در روند آماده‌سازی مواد غذایی در خانه و یا در رستوران‌ها و کارخانه‌های تولید موادغذایی اتفاق می‌افتد. آکریلامید از قند و نوعی اسید آمینه حاصل می‌شود که به طور طبیعی در مواد غذایی با منشا گیاهی ( از جمله غلات و سبزیجات و سیفی جات) وجود دارند . زمانی که مدت زمان طبخ غذا طولانی باشد و یا غذا با دمای بالا پخته شود احتمال تجمع آکریلامید در مواد غذایی بیشتر می‌شود. بخارپز کردن و جوشاندن مواد غذایی موجب تشکیل این ماده شیمیایی مضر نمی‌شود.
با رعایت نکاتی ساده می توان میزان تولید آکریلامید را در رژیم غذایی کاهش داد که مهمترین این نکات به شرح زیر است:
– در هنگام سرخ کردن مواد غذایی درجه حرارت را کم کنید تا منجر به سوختن یا قهوه ای شدن مواد سرخ کردنی نشود.
– تا حد امکان به جای سرخ کردن و کباب کردن، از آب پز کردن یا بخار پز کردن مواد غذایی بهره ببرید.
– برای سرخ کردن مواد خوراکی منجمد و سرخ شده حتما از نظر زمان و حرارت طبق دستورالعمل کارخانه تولید کننده آن عمل کنید.
– نان را به میزانی برشته کنید که رنگ آن طلایی باشد.
– رنگ ته دیگ باید طلایی تا قهوه ای کمرنگ باشد.
– رنگ سیب‌زمینی برشته نیز باید طلایی باشد.
– پیاز را به حدی سرخ کنید که رنگ آن طلایی شود.
– از نگهداری مواد غذایی سرخ شده یا برشته یا کباب شده در فریزر خودداری کنید. اینکار موجب افزایش آکریلامید موجود در آنها می‌شود.
– مواد غذایی سوخته از جمله ته دیگ سوخته، سیب زمینی و پیاز سرخ شده و سوخته را مصرف نکنید.
دکتر مینو شیرازی
متخصص تغذیه و رژیمهای غذایی
تورنتو، کانادا
